Il Caciucco è la zuppa di pesce per eccellenza, una ricetta che sembra essere originaria dei Fenici. La tradizione racconta che in Toscana, originariamente si trattasse di un piatto povero e che il termine “caciucco” abbia assunto il significato di “mescolanza” per via della varietà di ingredienti utilizzati durante la preparazione.
Inizialmente si utilizzava per la sua preparazione solo pesce di scarto, ma con il passare del tempo la ricetta si è evoluta fino ad arrivare ai giorni nostri, come un insieme di bontà unite in una zuppa deliziosa da servire con fette di pane tostato. Scopriamo insieme come si prepara e quale vino abbinare.
Storia e curiosità
La parola Caciucco sembra che derivi dal turco, in quanto per lungo tempo la città di Livorno fu un punto commerciale e luogo di transito per i mercanti provenienti da ogni parte del mondo. “Kucuk” in turco vuol dire “piccoli pezzi” e da qui ecco che deriva il termine “Caciucco”, perché questa zuppa di pesce prevede tanti piccoli pezzi di pesce diversi.
Secondo la leggenda, questo termine sarebbe stato coniato da un pescatore livornese dopo avere sentito da un commerciante l’espressione turca di cui non ne capiva il significato. La sua tradizione italiana conquistò i commercianti del posto che la utilizzarono per denominare il loro piatto.
Per quanto riguarda l’origine del piatto sembrano essere tre le versioni più popolari. Secondo una prima ipotesi, il Caciucco fu un’invenzione di un cuoco a cui venne chiesto di cucinare un piatto che rappresentasse la sua città, in occasione di una sagra cittadina. Il cuoco pensando alla mescolanza delle persone e mercanti si inventò una zuppa di pesce composta da varie specie differenti, in rappresentanza delle nazioni che transitavano in città.
Altri, raccontano di un pescatore livornese che morì in mare aperto per via di una violenta tempesta che ribaltò la sua imbarcazione. Gli amici del pescatore donarono alla moglie e ai figli ognuno una specie di pesce differente per poi essere riuniti in un unico piatto.
La terza ipotesi racconta di un guardiano del faro del porto di Livorno, il primo cuoco ad avere cucinato il Cacciucco. Sembrerebbe che al guardiano fosse proibito friggere il pesce perché l’olio doveva essere usato per fare funzionare il faro. Non a caso nella ricetta del Caciucco viene utilizzato poco olio.
Come si prepara il Caciucco?
La ricetta originaria del Cacciucco preveda l’utilizzo di 13 specie diverse di pesce: bavosa, boccaccia, cicala, cappone, polpo, palombo, grongo, murena, scorfano, gallinella, ghiozzo, seppia e sugarello. Oggi solamente in pochi continuano a utilizzare queste varietà di pesce, in quanto in molti ricorrono a 5-6 tipologie di pesce. Altri utilizzano altre specie ittiche sulla base del pesce disponibile.
Al soffritto di cipolle, peperoncino, aglio e salvia si aggiunge la passata di pomodoro e i pezzetti di pesce pulito, poco per volta, in base al tempo necessario per la cottura di ciascuno. Il piatto si accompagna con delle fette di pane tostato, come vuole la tradizione. Per la preparazione del Caciucco occorrono i seguenti ingredienti:
- 1 kg e mezzo di pesce: cappone, sogliola, coda di rospo, palombo e altri pesci a piacere;
- olio extravergine di oliva;
- mezza cipolla;
- 3 spicchi di aglio;
- prezzemolo q.b.;
- 500 gr di pomodori freschi maturi, pelati e passati al setaccio;
- 500 cl di vino rosso mescolato a 1 litro di acqua;
- peperoncino q.b.;
- pane tagliato a fette e tostato.
Una volta preparati gli ingredienti, pulisci e lava bene il pesce, tagliandolo in piccoli pezzi. In un tegame grande versa l’olio a filo e fai soffriggere la cipolla insieme all’aglio e al peperoncino. Quando sono dorati, aggiungi il prezzemolo, i pomodori e l’acqua mescolata col vino.
Condisci con il sale e lascia cuocere a fuoco lento per mezz’ora. Aggiungi il pesce iniziando con il tipo più sodo per poi passare a quello più morbido. Lascia cuocere per 15-20 minuti a fiamma moderata e nel frattempo tosta il pane nel forno, strofinandolo con un po’ di aglio. Sistema il pane nel piatto e appena pronto accosta il Caciucco sopra. Servi il piatto ben caldo.
Abbinamento vino
A Livorno, il Caciucco è più di una semplice zuppa di pesce, si tratta infatti di un piatto complesso cucinato in origine con 13 specialità di pesce. La tradizione vuole che al Caciucco si abbini un bicchiere di vino rosso, contrariamente al vino bianco che solitamente accompagna i piatti a base di pesce. Durante le antiche “caciuccate” che si svolgevano all’aperto, in strada, con grandi tavolate, si beveva rigorosamente il Chianti, un vino rosso, morbido e fresco, poco tannico.
Anche durante la preparazione viene utilizzato il vino rosso per sfumare il composto, il Chianti DOCG un vino che esprime a pieno la cultura e la tradizione della Toscana. Questo vino morbido con tannino forte e amalgamato, rilascia un profumo inteso di prugna e viola con sentori di piccoli frutti rossi.